خرید پنیر خوب / راهنمای خرید پنیر

خرید پنیر خوب / راهنمای خرید پنیر
جام جم/ پنیر انواع و اقسام مختلفی دارد که هنگام انتخاب و مصرف آن باید نکات مهمی به یاد سپرده شود.
در میان پنیرها، انواعی را انتخاب کنید که به روش UF (مخفف اولترافیلتراسیون یعنی فراپالایش) تهیه و روی بسته بندی آن قید شده است. این نوع پنیرها در اولویت مصرف قرار دارند و ارزش تغذیه‌ای آنها از پنیرهای فرآوری شده یا همان پروسس بیشتر است.
اگر به دنبال پنیرهای رژیمی هستید انواعی که لفظ کم‌چرب، کم‌نمک و پروبیوتیک، روی بسته‌بندی آنها نوشته شده،‌ بهترین نوع هستند.
اغلب پنیرهای آبدار موجود در بازار در آب نمک و نه در آب پنیر، غوطه‌ور هستند و این محلول هیچ خواص تغذیه‌ای ندارد و بهتر است برای دریافت کمتر نمک این آب دور ریخته شود.
افرادی که پنیر شور را در آب می‌اندازند یا با آب داغ شست‌وشو می‌دهند تا نمکش زدوده شود، باید بدانند که با این کار نه‌تنها از میزان شوری قسمت مرکزی پنیر کاسته نمی‌شود بلکه اغلب ویتامین‌ها و پروتئین محلول از پنیر خارج می‌شود.
بیماران با فشار خون بالا و افراد دچار نارسایی قلبی ـ عروقی باید بدانند که پنیرهای کم‌نمک فاقد سدیم نیستند. نیمی از شوری این محصولات از نمک طعام (کلرور سدیم) و نیم دیگر آن از کلرور پتاسیم است که طعم شوری دارد. این محصول به دلیل داشتن سدیم و پتاسیم برای مبتلایان نارسایی‌های کلیوی توصیه نمی‌شود.
اغلب پنیرهایی که مدت زمان زیادی از انبارداری آنها می‌گذرد، حاوی مقدار قابل توجهی آمین‌های حساسیت زا هستند و می‌توانند سبب بروز واکنش‌های آلرژیک، خارش، تشدید سردرد میگرنی و افزایش فشار خون مصرف‌کننده شوند.
برخی پنیرهای زرد صنعتی که این روزها با نام پنیر لیقوان عرضه می‌شوند،‌ از انواع اصیل این پنیر نیستند و اغلب فرآوری شده‌اند و در ترکیب آنها از خامه و کره استفاده می‌شود.
استفاده از کپک در تولید نوع خاصی از پنیرها به این معنا نیست که هر پنیری به دلیل شرایط نامناسب نگهداری دچار کپک‌زدگی شد،‌ مفید و خوراکی است. برخی کپک‌ها خوراکی و انواعی که بیماریزا هستند،‌ توانایی تولید سم خطرناک توکسین را دارند و علاوه بر مسمومیت‌زایی، خطر بروز سرطان کبد را افزایش می‌دهند.
چون شیر گوسفند تا ۶ درصد و شیر گاومیش تا ۹ درصد چربی دارد، نسبت به شیر گاو که ۵/۳ درصد چربی دارد، پنیر آن لذیذتر است، اما باید در نظر داشت که هر چه چربی پنیر بالاتر باشد میزان پروتئین و کلسیم آن کمتر و پرکالری‌تر است.
پنیر سه نوع بافت نرم، متوسط و سفت دارد که در انواع نرم آن، آب موجود در لخته پنیر زیادتر و در مقایسه با پنیرهای سخت و نیمه سخت از خواص و بویژه کلسیم کمتری برخوردار است و ماندگاری پایین‌تری دارد. انواع پنیر لیقوان، سفید و تبریز به دلیل آبگیری بهتر و سفت و سخت بودن درصد کلسیم بیشتری دارند.
شیرخشک، باعث افزایش ماده خشک و غلیظ‌تر شدن پنیر می‌شود و افزودن آن به برخی پنیرها مجاز است.
پنیرهایی که با شیر کامل گاو و گوسفند تهیه می‌شوند، نیازی به افزودن روغن گیاهی ندارند، اما به پنیرهایی که با شیر چرخ شده (چربی گرفته) دام تهیه می‌شوند روغن نباتی می‌زنند. پنیرهایی که روی بسته‌بندی آن لفظ آنالوگ قید شده یعنی حاوی خامه یا چربی گیاهی هستند.